Photo: IRTA. Le Institut de recherche et de technologie agroalimentaire (IRTA) et Montbrú développent la technologie de fabrication et le système de maturation d'un nouveau type de fromage au lait de chèvre à travers le projet Emboches.
"Ce que nous voulons, c'est aboutir à un produit innovant obtenu selon la technologie de la saucisse et dans lequel des boyaux et des alginates adaptés à ce type de produits seront également utilisés pour farcir le caillé", explique-t-il. Marta Garron, technicien en innovation spécialisé dans le fromage du programme Qualité et Technologie Alimentaire de l'IRTA. «Nous voulons créer de nouveaux fromages innovants, liés par une ficelle, avec la qualité, la texture et la saveur des fromages affinés grand format et avec une réduction du temps de maturation, afin de gagner de nouveaux marchés et des opportunités commerciales pour le secteur laitier», déclare la technique IRTA.
Montbrú est une entreprise qui fabrique du fromage depuis 1989 dans la région de Moianès à Barcelone. De l'idée de transformation d'une saucisse de viande séchée, Montbrú veut innover dans le système de maturation d'un fromage en utilisant la technique de la saucisse (sous forme et système de séchage d'une saucisse salée), pour s'assurer que le fromage produit maintient ou améliore les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles d'un fromage affiné, selon le système de production actuel. De plus, comme il n'a ni peau ni écorce, il n'y a pas de déchets ni de déchets lors de sa consommation.
Outre le développement technologique, le projet Embochees étudiera l'utilisation de la technologie NIR pour déterminer l'humidité du fromage pendant le processus d'affinage.
Avec cette technologie, l'idée est de réduire le temps de maturation du fromage, avec la réduction conséquente de la consommation d'énergie des chambres de maturation, de réduire sa manipulation, d'ajouter de la valeur au produit, de diversifier la production et d'introduire une technologie de sensorisation pour le contrôle qualité des procédés dans l’industrie fromagère.
