L'objectif principal de la Projet OXICOOK, financé par l'Union européenne par l'intermédiaire du Partenariat européen d'innovation pour la productivité et la durabilité agricoles (AEI-Agri), vise à étudier diverses stratégies pour réduire le gaspillage de viande cuite tranchée emballée, en conservant sa qualité tout au long de sa commercialisation.
Le projet suivra plusieurs étapes. Dans un premier temps, nous analyserons la situation actuelle des produits de charcuterie tranchée dans les magasins, en étudiant les produits disponibles sur le marché européen (MINTEL) et comment les caractéristiques des rayons influencent la qualité des produits. Deuxièmement, les facteurs qui affectent la stabilité des couleurs des produits tout au long de leur durée de conservation, tels que l’emballage, le stockage, la distribution et la présentation en magasin, seront identifiés et mesurés. Des stratégies seront ensuite développées pour réduire la décoloration, à la fois par la formulation du produit et par l’emballage. La meilleure combinaison de stratégies pour chaque produit étudié sera ensuite mise en œuvre à l’échelle pilote. Enfin, les résultats seront partagés avec l’industrie afin de sensibiliser au problème et d’encourager la mise en œuvre généralisée de ces stratégies.
Pour rendre cela possible, un consortium multisectoriel a été créé, composé de différents acteurs clés. D’une part, les entreprises de la chaîne de valeur agroalimentaire participent, avec Carinsa en tant que chef du groupe opérationnel et La Selva, Monells et NOEL en tant que membres bénéficiaires, étant producteurs et conditionneurs de l'industrie de la viande. D'autre part, des acteurs de la chaîne de valeur du secteur de l'emballage sont impliqués, tels que Enplater, TPL, Kao Chimigraf, ULMA et Multivac, Avec Institut de recherche et de technologies agroalimentaires (IRTA) dans les tâches de recherche collaborative. Il bénéficie également du soutien de Bon prix Esclat et Ametller Origine en tant qu'établissements spécialisés dans l'alimentation. En outre, le consortium comprend des entités associatives et des groupes d’entreprises, dans le but de Cluster d'emballage en tant que coordinateur et Hispack et FECIC en tant qu'entités de soutien dans la communication.
Ce projet pilote innovant, d'une durée de 2 ans, vise à développer produits de viande cuite tranchée plus résistant en appliquant des stratégies qui incluent la formulation du produit, la sélection et l'adaptation des matériaux et des paramètres d'emballage pour assurer la stabilité des couleurs tout au long du marketing. De plus, l’impact des nouveaux systèmes d’éclairage LED adoptés par les détaillants sera analysé, ainsi que la manière de minimiser leur effet pour réduire le gaspillage des produits exposés. Tout cela garantit la sécurité alimentaire, la durée de conservation et les caractéristiques sensorielles des produits, grâce à l’utilisation de cultures bioprotectrices et d’ingrédients antioxydants.
